ИЗМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ И МОДЕЛИ ПИТАНИЯ ГОРОЖАН ДАГЕСТАНА В НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ (ВТОРАЯ ПОЛОВИНА 80-Х ГГ. XX - НАЧАЛО XXI В.)

История

УДК 391/395

Б01: 10.21779/2542-0313- 2016-31-4-6-13 Б. Б. Булатов1, Р.И. Сефербеков2

Изменение системы и модели питания горожан Дагестана в Новейшее время (вторая половина 80-х гг. XX - начало XXI в.)1

Как считают авторы, на структуру питания горожан Дагестана оказали большое влияние модернизационные и трансформационные процессы, происходившие во время так называемой перестройки и в постсоветское время. В эти годы появились новые продукты, способы их приготовления и консервирования, кухонная и бытовая техника. Несмотря на многочисленные инновации, дагестанцы продолжали придерживаться традиционной модели питания, особенно в дни календарных и религиозных праздников, свадебных торжеств, при приеме гостей и эпизодически в повседневном быту. Национальные особенности в питании проявлялись в том, что сохранялись традиционные блюда и структура пищи, избирательное отношение к готовым продуктам, устоявшая последовательность и очередность приема повседневной, праздничной и некоторых видов обрядовой пищи, своеобразие сервировки. В современной системе и модели питания горожан Дагестана преобладает набор примерно одинаковых продуктов и блюд, внедрившихся в материальную культуру дагестанцев в Новейшее время. Распространенность тех или иных блюд национальной кухни зависит от этнической среды городов Дагестана. Несмотря на это, целый ряд блюд стали общими для всех дагестанских народностей. Сохранение традиционных компонентов в питании на фоне распространения общемировой и общероссийской урбанистической культуры свидетельствует об их высоких вкусовых качествах, значимости и престижности в бытовой культуре горожан Дагестана. Некоторые распространенные в городах Дагестана блюда национальной кухни стали пищевыми брендами Дагестана.

В эпоху развернувшейся в последней трети XX века глобализации с ее интеграцией и унификацией материальной и духовной культуры особое значение приобретает сохранение этнической идентичности [15, с. 307-309]. В этой связи становится актуальным изучение влияния этих процессов на «один из наиболее консервативных и наименее изменчивых, подверженных стандартизации» [4, с. 362] элементов материальной культуры - пищу.

Этнографов «пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, а как явление бытовой культуры, находящееся во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающее взаимоотношения людей в обществе и нормы их поведения, формы поведения, традиционные для данного общества» [18, с. 3].

Большой исторический и культурный интерес представляет изучение системы и модели питания этносов. Под системой питания понимается «набор основных продуктов, употребляемых в пищу, и типы блюд, приготовляемых из них, наличие характер1 Публикация подготовлена в рамках поддержанного РГНФ научного проекта № 16-01-00038.

ных дополнительных компонентов типа приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи». В модели питания главным является то, «за счет какого продукта (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт, а также, то какими продуктами и в каком виде покрывается потребность в белках» [18, с. 4].

Как известно, модель питания зависит от многих факторов - географической среды, социально-экономических условий [6, с. 99-103] и этнических традиций. Значительное место в традиционном рационе питания дагестанцев занимали мучные, молочные, мясные и растительные продукты. Ряд блюд в результате этнокультурного взаимодействия был заимствован дагестанцами у других народов. Например, у русских были заимствованы некоторые овощные культуры (картофель, капуста, огурцы, помидоры), продукты (сахар, чай, табак, алкогольные напитки), кухонная утварь (самовары, стеклянная и фарфоровая посуда). Народы Южного Дагестана испытывали определенное влияние азербайджанской кухни, поэтому в числе их традиционных блюд - хаш, плов, долма, садж, бозбаш, довга, пити, чихиртма, дюшпере, пахлава и др. У аварцев, даргинцев и лакцев распространен калмык-чай, с которым они познакомились через кумыков и ногайцев. В то же время сохранились самобытные виды пищи - хинкал, кур-зе и чуду с разнообразными начинками, каши (в т. ч. мучные и зерно-бобовые), урбеч из семян льна и абрикосовых косточек, блюда из проросшей пшеницы семени и т1ач, мучная халва бахъухъ, казинаки нат1ух1, пахлава, злаковые хмельные напитки ч1аг1а и буза и др.

Приготовление пищи являлось неотъемлемым компонентом календарных, семейных и общественных обрядов дагестанцев. В основном применялась традиционная утварь [1, с. 70-75; 2, с. 78-82; 3, с. 13-15; 11].

Самые заметные изменения система и модель питания народов Дагестана претерпели в послеоктябрьский период. В годы Советской власти значительно возросла общая культура питания, появилось много новых блюд, но его основа и общая структура оставались традициоными. Внедрению новых типов и видов пищи способствовали торговля и общественное питание. Наиболее интенсивно процесс проникновения новых блюд в кухню дагестанских народов проходил в послевоенные, 50-60-е годы. В эти десятилетия рацион дагестанцев расширился, они овладели новыми способами приготовления и консервирования пищи, стали активно использовать современную кухонную утварь и бытовую технику. Внедрение новшеств в дагестанскую кухню оказало благотворное влияние на систему питания в целом. Появились новые блюда и приправы, наиболее рациональные способы их приготовления, пища стала более калорийной и богатой витаминами [16, с. 98-99].

появляются новые блюда (соус, манты, бифштекс и др.) и печеные изделия (оладьи, торты, кексы) [5, с. 129-131]. Однако, несмотря на многочисленные инновации, традиционная система питания у дагестанцев (особенно в сельской местности) продолжала преобладать.

Следует подчеркнуть, что наиболее заметный импульс трансформационным и мо-дернизационным процессам в области пищи и других компонентов материальной и духовной культуры придали события второй половины 80-х годов XX века. Они были связаны с попытками реформы общественного строя СССР, предпринятыми по инициативе Генерального секретаря ЦК КПСС М.С. Горбачева с целью «обновления социализма» и придания ему «второго дыхания». В годы так называемой перестройки (апрель 1985 г. - декабрь 1991 г.) и в постсоветское время система и модель питания народов Дагестана обогатились новыми продуктами и способами их приготовления (куриные окорочка, гриль и др.). Дагестанцы познакомились с кухней разных народов, стали популярными блюда турецкой (шаурма, денэр кебаб, кёфте, чечевичный суп, лахмад-жун, кофе по-турецки, айран) и итальянской (пицца), а в 2000-е гг. - узбекской (хлебная выпечка в тандыре, плов) и японской (суши и роллы) кухни. Со 2-й половины 90-х годов XX в. в республику в массовом порядке стали завозиться экзотические фрукты (ананасы, бананы, киви, грейпфруты), кухонное и бытовое оборудование.

Следует отметить, что с 1990 г. в культуре жизнеобеспечения городского и сельского населения страны наметились довольно серьезные кризисные явления, продолжавшиеся вплоть до начала 2000 гг. Они были связаны с «проводимыми без достаточного научного обоснования и прогноза, методами проб и ошибок, социально-экономическими реформами в обществе. Экономический кризис и либеральные реформы 90-х годов крайне негативно отразились на материальном благосостоянии городского населения республики, сопровождались обвальным падением жизненного уровня работников отраслей материального производства и социально-культурной сферы» [10, с. 353; 12, с. 82-89].

Анализ потребления продуктов питания на душу населения Дагестана в 19901999 гг. показал динамику снижения потребления мяса и мясопродуктов, молока и мо-локопродуктов, яиц, масла растительного и других жиров при повышении употребления картофеля, овощей, плодов и хлебопродуктов. Вплоть до 1997 г. наблюдается кризис в розничной и оптовой торговле, сети общественного питания [10, с. 358-359].

В последующие годы наметился некоторый подъем этих отраслей народного хозяйства. Если в советское время сеть общественного питания была развита слабо (бары, кафе и рестораны в городах Дагестана можно было пересчитать по пальцам), то со второй половины 80-х гг. XX века, и особенно в постсоветское время, наблюдается значительное увеличение количества ставших популярными у горожан и гостей республики гастрономов, магазинов кулинарии, киосков, столовых, кафе, кафетериев, кофеен (ка-пуччино, эспрессо, неспрессо, лате), ресторанов, пабов, молочных, пивных, коктейль и гриль-баров, пиццерий, шаверен, выпечек, банкетных залов, специализирующихся на подаче блюд быстрого приготовления (блины, пирожки, гамбургеры, сэндвичи, додсте-ры, хот-доги, пицца, самса, шаурма, доннер-кебаб, буррито, картофель фри) и традиционных для дагестанской, русской, европейской и азиатской кухонь. Для привлечения клиентов многие кафе и рестораны предлагают дополнительные услуги - караоке, кальян, бильярд, ш-й.

В 90-х гг. XX в. в сети общественного питания появились заведения, специализирующиеся на доставке пищи (суши и роллы, пицца, чуду, хинкал, горячие жидкие блюда). Большую популярность у населения республики приобрели магазины, закусочные (халяль-бургер), кафе и рестораны, торгующие продуктами, полуфабрикатами и готовящие пищу в соответствии с канонами ислама (халяль).

Особенно активно эти новшества внедряются в городах Дагестана. В Дагестане «города были центрами межэтнического общения, здесь происходило взаимовлияние культур, в том числе в такой сфере жизнеобеспечения, как питание. Сохраняя свою традиционную культуру питания, разные этнические группы горожан заимствовали некоторые элементы питания у других этнических групп» [8, с. 230]. Городская культура представляет собой сложную систему, синтезирующую «этнические традиции и урбанизированные формы» [9, с. 6]. Распространение унифицированной урбанизированной культуры уничтожает этническое своеобразие материальной культуры. Однако в пищевой культуре этническая специфика сохраняется намного дольше, нежели в других сферах материальной культуры [18, с. 5].

Горожане питаются довольно однообразно, предпочтение отдается тем блюдам, приготовление которых не требует значительных затрат времени и особого старания часто используются полуфабрикаты, и готовые изделия. Характер питания во многом определялся тем, что в основном продовольственные товары продавало государство. Также на него повлияло широкое распространение различных исторически сложившихся форм общественного питания, роль которого в условиях трудовой занятости взрослого населения (в частности, женщин) и характера городских занятий очень велика. В городских семьях общественное питание иногда почти заменяло домашнее [13, с. 106-107].

Изучение трансформационных процессов в пище населения Дагестана за последние 30 лет показало, что в современной системе и модели питания городского населения преобладает набор примерно одинаковых продуктов и блюд, внедрившихся в материальную культуру дагестанцев еще в советское время под влиянием русской урбанизированной культуры: фабричные хлебные изделия, борщ, супы, плов, каши, блюда из макаронных изделий, блины, оладьи, голубцы, котлеты, тефтели, компоты, соки, чай. Как отмечает З.Б. Рамазанова, «из русской кухни и меню общественного питания перешли в трапезу дагестанцев котлеты, мясо по-французски, гуляш, бефстроганов и другие блюда, к которым добавляют гарниры - жареный картофель, каши (особенно часто - гречневую), отварной рис, макароны, вермишель, тушеные овощи или отдельно овощное рагу» [13, с. 105-106].

Национальные блюда народов Дагестана в основном готовят в дни праздников (весны и первой борозды, Ураза-байрам), свадеб, при приеме гостей и иногда в будни. Основные «блюда и ритуальные понятия праздничной трапезы стали концептами, несущими широкий этнокультурный смысл и ориентированными не только в прошлое, как акт памяти, но и в будущее, как акт консолидации и причастности к традиции» [17, с. 199].

Распространенность тех или иных блюд национальной кухни зависит от этнической среды городов Дагестана. В Махачкале преобладают - аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы и лакцы, в Каспийске - даргинцы, аварцы, лакцы, кумыки, русские, в Хасавюрте - аварцы, чеченцы, кумыки, в Кизляре русские, аварцы, даргинцы, в Кизилюрте

- аварцы и кумыки, в Избербаше - даргинцы, кумыки, лезгины, в Южно-Сухокумске -аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы, в Дербенте - лезгины, азербайджанцы, табасаранцы, даргинцы, в Дагестанских Огнях - табасаранцы, азербайджанцы, лезгины, даргинцы. Поэтому популярны блюда азербайджанской кухни (хаш, садж, фаршированные баклажаны, люля-кебаб, довга, пити, пахлава и др.), лезгинский и табасаранский тонкий хинкал, пироги ц1икен, ц1икаб и афар в Дербенте и Дагестанских Огнях, даргинский хинкал и чуду в Избербаше, кумыкская халпама в Буйнакске, Хасавюрте и Избер-баше, чеченские галушки жижиг-галнаш и чуду с начинкой из дикого лука в Хасавюрте, аварский хинкал и чуду ботищал и беркал в Махачкале, Каспийске, Кизилюрте, Хасавюрте, Южно-Сухокумске.

Следует отметить, что в результате этнического взаимовлияния за последние 20 лет в городах Дагестана сформировался определенный набор блюд, ставший общим для большинства дагестанских народностей. Таковыми следует признать: мясной, куриный, рыбный шашлык (в том числе и на шпажках), аварский пшеничный и кукурузный хин-кал с отварным сушеным мясом и горской колбасой и томатно-чесночной подливой; аварские тонкие сырно-творожно-картофельные чуду ботищал и творожно-карто-фельные чуду беркал; даргинские чуду и хинкал; лакские чуду «къяч1и», пельмени с начинкой из яйца и буза; лезгинские и табасаранские тонкий хинкал и пироги «ц1икен, ц1икаб» и афар с начинками из мяса, трав, творога и тыквы; кумыкские фасолевый суп бурчак-шурпа и кукурузный хинкал халпама; чеченские галушки жижиг-галнаш и чуду с начинкой из дикого лука; азербайджанские хаш, садж, люля-кебаб, долма, плов, фаршированные баклажаны, пахлава; русские щи, борщ, котлеты, голубцы, блины, окрошка, холодец; блюда из сушеной горской колбасы, баранины и говядины; урбеч; разнообразные блюда из рыбы (особенно из судака), овощные салаты, выпечка, чай и кофе, прохладительные (особенно минеральная вода «Рычал-су», питьевая и минеральная вода, холодный чай, квас, соки, лимонад фирмы «Денеб»), алкогольные и хмельные напитки.

Ставшие своеобразными дагестанскими пищевыми брендами, эти блюда подаются в кафе и ресторанах, банкетных залах, на национальных майданах во время различных общественных праздников, реализуются в розничной торговле и сети общественного питания за пределами республики, в городах России, где имеются представительства Дагестана. Например, в Москве блюда дагестанской национальной кухни можно попробовать и заказать на дом в ресторанах «Венская сказка», «Маидат», «Жи есть». Продукты, полуфабрикаты и напитки из Дагестана (мед, урбеч, сушеное мясо и колбаса, курдюк, кукурузная мука, компоты и соки из плодов винограда, абрикоса и персика, вина и коньяки) реализуются в Москве в фирменном магазине «Кикуни» Кикунинского консервного завода, а также - «Глобус гурмэ» и др. Продукты из Дагестана поставляются и в санатории «Кивач» в Карелии. Блюда дагестанской национальной кухни представлены в банкетных залах на свадьбах у дагестанцев, проживающих в центральных городах России.

Несмотря на влияние в республике ислама (у части горожан, исповедующих ислам, распространены безалкогольные свадьбы в виде мавлидов), в Дагестане у горожан в основном среднего и старшего возраста, чья молодость и зрелость пришлись на советское время, популярны спиртные напитки. В отличие от соседних Чечни и Ингушетии, где продажа спиртных напитков в розничной торговле и общественном питании ограничена законодательно на республиканском уровне (в Чечне алкоголь продается раз в сутки в течение всего двух часов - с 8 до 10 утра; в Ингушетии - с 18.00 до 22.00 часов), в городах Дагестана их можно приобрести свободно. Этому в немалой степени способствует наличие продукции Махачкалинских пивного и водочного, Дербентских пивного и винно-коньячного, Кизлярского винно-коньячного заводов. В Дагестане продажа алкоголя во многих магазинах, кафе и ресторанах полностью запрещается или ограничивается только в священный для мусульман месяц рамадан и в дни разговения. Следует отметить, что со второй половины 90-х гг. XX в. и в 2000-е гг. многие магазины и заведения общественного питания городов Дагестана ограничивали продажу спиртных напитков или даже полностью отказывались от нее, так как религиозные экстремисты взрывали торговые точки с алкоголем. Кроме традиционной алкогольной продукции (пиво, водка, вино, коньяк), в последнее десятилетие у определенной части горожан Дагестана (неформальные социальные группы, богема, военнослужащие) становятся популярными и зарубежные спиртные напитки (бренди, виски, абсент, текила).

У некоторой части горожан в последние десятилетия стало популярным курение кальяна. Этому в немалой степени способствует распространение в городах сети каль-янных.

Все возрастающее воздействие международного культурного и информационного обмена на социальную действительность привело к тому, что в последние десятилетия многие стали готовить такие нетипичные для традиционной дагестанской национальной кухни блюда, как запеченные в духовке с овощами, фруктами и специями фаршированная баранья нога, индейка, утка и гусь с яблоками, мясо по-французски; курица на гриле и на углях; курица по-французски по-фламандски, по-арабски; стейки, салаты и выпечка. Рецепты некоторых блюд берутся из интернета.

В последние годы в общественных местах появляются автоматы, продающие кофе и чай.

Таким образом, со второй половины 80-х годов XX века по настоящее время под воздействием происходящих в стране социально-экономических и общественно-политических процессов, а также под влиянием глобализации и урбанизации в системе и модели питания горожан Дагестана произошли определенные изменения. Появились новые блюда, способы их обработки, консервации и доставки. В то же время в повседневном быту, при приеме гостей, на свадебных торжествах, календарных и религиозных праздниках по-прежнему подаются блюда традиционной дагестанской кухни. На распространенность тех или иных блюд национальной кухни оказывает влияние этнический состав городов Дагестана. В то же время некоторые блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами, популярны у всех горожан республики (в том числе и проживающих за ее пределами в центральных городах России). Они претендуют на роль пищевых брендов Дагестана.

Изменения в культуре питания как элемент трансформации общества были характерны и для других этносов России, например для татар [7, с. 138-147] и народов Сибири [14, с. 169-172].

Литература

Поступила в редакцию 22 сентября 2016 г.

UDC 391/395

DOI: 10.21779/2542-0313- 2016-31-4-6-13

Transformations in the nutrition system in Dagestan in contemporary times (The second half of the 80-th in XX century - the beginning of the XXI century)

B.B. Bulatov1, R.I. Seferbekov2

As the authors believe, transformation and modernization processes observed during perestroika and post-soviet period greatly influenced the system of nutrition in Dagestan. At that time some new products, cooking and canning methods and kitchen and household appliances appeared. In spite of numerous innovations, the Dagestanis tended to follow the traditional models of nutrition, specifically during festivities and religious holidays, wedding ceremonies, house parties and occasionally in daily routine. Traditional dishes and food ingredients, selective attitude to market-ready products, conventional sequence and order in daily, festive and some kinds of ritual dishes together with peculiar plating defined national peculiarities of nutrition. The system of nutrition characterized approximately similar products and dishes penetrating into the culture of Modern time Dagestanis. The popularity of dishes in national cuisine depends on the ethnic atmosphere in Dagestan. Nevertheless, some dishes turned out to become national for Dagestani people. Spread of traditional components on the background of global and Russian urban culture shows their high quality flavours, significance and presige in household culture of Dagestani city dwellers. Some dishes popular in Dagestan have become national brands in Dagestan.

Received 22 September, 2016