Спросить
Войти
УДК 392.8(4)«04/14»
Е. Д. Смирнова
ПИЩЕВЫЕ ПРИОРИТЕТЫ СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЕВРОПЫ
В статье выявлены основные продукты питания средневековой Европы (Х-ХУ вв.), рассмотрены модели питания отдельных сословий. Показано, что социальные различия выражались нестолько в количественном, сколько в качественном потреблении пищи.
Введение
Одним из перспективных направлений историко-антропологических исследований современной медиевистики является история питания. Интерес к ней обострился в последние десятилетия и, очевидно, вызван вниманием к исследованиям в области истории повседневной жизни, сюжетам микроистории, частной жизни и вообще поворотом к Человеку - не только к его миру чувств и переживаний, но и к его среде обитания, бытовой истории, жилищу, костюму, гастрономическим запросам [1]-[5].
Система питания средневекового Запада начала складываться в V-VI вв., когда в результате крушения Римской империи и смешения народов и культур, начинает формироваться единый «христианский мир» и общий, понятный большинству европейцев «язык» питания -продукт синтеза двух традиционных моделей питания: «средиземноморской» (характерной для греко-римской культуры) и «варварской», привнесенной на территорию бывшей Римской империи германцами. Символом средиземноморской модели считался хлеб в силу того, что основой греко-римской системы хозяйства являлись земледелие и садоводство, а главными продуктами потребления - зерновые культуры, виноградное вино и оливковое масло. А символом «варварской» модели питания стало мясо, поскольку для хозяйственной жизни германцев были характерны охота, разведение скота и рыболовство. Разумеется, римляне тоже ели мясо, а германцы -ячменные лепешки, но речь идет не о том, был или нет тот или иной продукт в рационе питания носителей определенной культуры. Важно, что у разных народов и сословий были приоритетными разные продукты.
Результаты исследования и их обсуждение
Возникшее в начале Средневековья противопоставление «хлеба» и «мяса» («цивилизации» и «варварства») сохранится в системе европейского питания на протяжении всего Средневековья. Хотя после расселения германцев на территории бывшей Римской империи можно говорить о процессе взаимопроникновения «средиземноморской» и «варварской» моделей хозяйства, итогом чего стала единая европейская система питания, имевшая свои сословные особенности. В итоге оба продукта - хлеб и мясо - становятся главными в структуре питания и в системе отношений господства и подчинения [6, 21].
В Х1-ХШ вв. рост численности населения в Европе обострил проблему обеспеченности пищевыми ресурсами; возникла необходимость распашки новых земель (этот процесс получил в истории средневековой Европы название процесса внутренней колонизации). Результатом масштабной внутренней колонизации стало уничтожение лесов и пастбищ, и проблема «хлеб или мясо» в целом решается в пользу хлеба, хотя под последним «символически» следует понимать все зерновые продукты. Главными европейскими злаками являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая - в Северной. Широко был распространен ячмень, использовались полба, просо (в южных районах), овес (в северных). Хлебом служили пресные, жесткие и сухие (бездрожжевые) лепешки. Дольше других сохранялись лепешки из ячменя, поэтому их чаще брали в дорогу воины, путешественники и пилигримы.
Пища крестьян основывалась на менее качественном зерне и бобовых, а иногда на каштанах. «У бедняка обычно нет хлеба для еды, кроме небольшого количества ржи или ячменя» [7, 324], - замечал канцлер Парижского университета, сам в прошлом (по рождению) крестьянин Жан Жерсон (1363-1429).
В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья. В XIII в. миланский подмастерье отмечал, что «изобилие каштанов, проса и фасоли очень часто заменяло многим людям хлеб» [8, 54]. По данным французских исследователей, до X в. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день [9, 295-320], который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне имели ежедневно в основном 1 кг хлеба и 1 л виноградного сока (либо вина). Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья съедал в течение дня до 1 кг хлеба. По данным В. Абеля, ремесленник в 1400 г. употреблял в год 150 кг ржи в виде хлеба, круп и супов, а мяса только 65 кг [10, 30].
В Х1-ХШ вв. в европейском земледелии произошло резкое увеличение объемов выращенной пшеницы, результатом чего стало увеличение потребления белого хлеба. Но, несмотря на это, белый хлеб оставался роскошью и был для большинства населения недоступен. Гильом Аквитанский (XII в.) ставит его на один уровень с невероятно дорогим в то время перцем и хорошим вином [11, 54]. Пшеничный хлеб из просеянной муки [12, 12] был, главным образом, на столе богачей.
Кроме хлеба ели много каш [13, 189]: на Севере - ячменную, на Востоке - ржаную затирку, на Юге - манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Она пришла в Европу из Азии в XV в. Каши (наряду с хлебом) из ячменя, овса, пшена были основным продуктом питания крестьян. Единственная (и, кстати, импортируемая) зерновая культура на господском столе -это рис, употреблявшийся как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Распространенными культурами считались полба и просо. Просо - древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, - лапшу. Многих известных в наши дни растений (например, кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника) средневековый человек еще не знал. Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше) у отдельных малообеспеченных групп населения занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством: люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок.
Из овощей главными растениями была репа (употребляли с VI в.) и редька. В Северной Европе были широко распространены брюква и капуста; в Восточной - хрен; в Южной - чечевица, горох, бобы разных сортов (из гороха даже пекли хлеб). Морковь и свёкла еще не вошли в рацион питания. Доля овощей и фруктов в рационе питания средневекового человека была небольшой, что вызывало недостаток витаминов. Благодаря арабам средневековая Европа познакомились с цитрусовыми (апельсинами и лимонами), из Египта пришел миндаль, из стран Востока (после крестовых походов) - абрикосы. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты - дыни, финики, инжир.
Надо полагать, что именно в период высокого Средневековья (Х-ХШ вв.) европейское хозяйство окончательно обретает четкую аграрную ориентацию. Не вырубленные же еще пока леса все больше попадают в собственность крупных феодальных землевладельцев, что имело решающее значение в истории питания, поскольку с этого момента окончательно закрепляется социальная дифференциация не только в количественном потреблении пищи (что было и раньше), но и в качественном отношении. Пища низших слоев общества теперь основывается преимущественно на вегетарианских продуктах. В XIII в. пожилой немецкий крестьянин Гельмбрехт (главный герой одноименного эпоса Вернера Садовника) рекомендует своему сыну есть пищу из зерновых, т. к. убежден, что мясо и рыба предназначены для феодалов [14, 21-23]. Мясо (в первую очередь, дичь находилась на столе феодала благодаря его праву на охоту) становится привилегией и сословным символом знати. Автор рыцарского романа Кретьен де Труа (ок. 1130-1191), рассказывая о дворцовом обеде в «Эрике и Эниде», говорит, что на столе было много дичи, фруктов и хорошего вина [15, 67].
Другими словами, изначальное противопоставление животной и растительной пищи, прежде означавшее различие этнических культур питания, приобретает иной, сословный контекст. Этот новый «язык» питания явственно прослеживается уже в XI в. Кроме того,
средневековая модель системы питания усложнилась: прежнее противостояние «римского» и «варварского» заменили иные «полярности» - мирян и монахов, города и деревни, богатых и бедных, сытых («культура демонстративной расточительности» нобилитета) и голодных («культура голода»). В идеологическом смысле противопоставление системы питания светской знати (культуры мясной пищи; основной пищей рыцарей были мясо, хлеб, вино) - монашеской культуре (культура воздержания и отказа от мяса; пища клириков, монахов и отшельников - хлеб, овощи, вода, рыба). В ХП-ХШ вв. формируется новое противопоставление моделей питания между городом и деревней, долго державшееся в европейской культуре [16, 54].
Вторая половина XIII в. была временем относительного благополучия и экономической стабильности в Европе, когда большинство населения могло потреблять достаточно большое количество пищи. Но равновесие между ресурсами питания и населением было очень хрупким.
В период позднего Средневековья в культуре питания вновь происходят существенные изменения: период относительного всеобщего «благоденствия» заканчивается в XIII в., прирост населения начинает значительно опережать прирост ресурсов питания, и в начале XIV в. по всему континенту прокатывается голод. Ухудшение питания способствовало распространению болезней, в первую очередь чумы, посетившей Европу в 1347-1350 гг. Демографические потери, вызванные эпидемией чумы, привели к сокращению посевных площадей. Многие обрабатываемые ранее поля опустели.
Пастбища и луга во многих регионах возобладали над пашней, разведение скота превратилось в основу хозяйства. Оживилась торговля мясом, а цены на него упали. С конца XIV в. и до середины XVI в. вся Европа ела мясо. Крестьяне в деревнях преимущественно употребляли свинину, она стала символом «деревенского» питания. Говяжье мясо прежде всего было предназначено для городского рынка. Благодаря развитию животноводства оно поставлялось на рынок в большем, чем раньше, количестве. В этот период возникло «противостояние» между свининой - символом домашнего хозяйства, и говядиной - символом новой производственной тенденции. Это было противостояние старого, лесного, хозяйства и нового, скотоводческого, промысла, города и деревни.
Говядина и телятина были самым дорогим, эксклюзивным мясом на европейских рынках. Кто не мог себе его позволить, довольствовался бараниной, которая в XV в. «входит в моду» в городах. Статус овцы повысился в Европе в результате интенсивно развивающейся шерстяной промышленности (овечья шерсть была незаменимым сырьем), что и сделало её «модным» животным. Хотя в качестве продукта питания баранина не обладала большой ценностью и была приемлема лишь для людей с не слишком взыскательным вкусом, но «являлась знаком отличия... по отношению к деревенской пище, по отношению к солёной свинине, которая стала настоящим символом сельской жизни. » [17, 77-78].
Самым высоким в период позднего Средневековья было потребление мяса в Германии и Венгрии. Профессор Штутгартского университета Отто Борст приводит следующие данные: ежегодно в Германии употреблялось 100 и более килограммов мяса на человека [18, 325]. В Венгрии в среднем употребляли около 80 кг на человека в год, во Флоренции - около 50 кг, в Сьене - 30 кг (в XV в.) [19, 433]. На юге Италии (в Сицилии) в середине XV в. потребление мяса колебалось в пределах 20 кг в год, вероятно, сказывался жаркий южный климат. Мясо на столах простолюдинов в XIV и XV вв. также не было редкостью. Французский медиевист Э. Леруа-Ладюри называет 40 кг мяса на человека (челядь, наемные рабочие) в Лангедоке.
Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Специально для еды разводили голубей. К концу XV в. самой благородной пищей являлось мясо фазанов и куропаток. Оно было эталоном, с которым сравнивали все остальные виды мяса. Из-за массовой вырубки лесов (еще в XI-XIII вв.) в Европе заметно уменьшилось поголовье диких животных - оленей и кабанов. Дичь как продукт питания, как показали исследования находок костей, в поместьях знати составляла «чуть более 5%, в городах позднего Средневековья - от 0,7 до 3%» [20, 12]. Свою роль в этом сыграл изменившийся уклад жизни. Военную аристократию сменила знать придворная, а её утонченным вкусам больше соответствовало «белое», «легкое» мясо.
На образ питания Западной Европы накладывал отпечаток и литургический календарь, предписывавший верующим 140-160 дней в год соблюдать пост. Постные дни были связаны с четырьмя основными годовыми и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясо-молочные продукты, которые заменялись рыбой и овощами. Рыба являлась символом постной пищи. Вероятно, решающим фактором выделения «культуры рыбы» было распространение христианства. Начиная с К-Х вв., она повсеместно употреблялась в постные дни на большей части христианской Европы. В дни постов рыба дополняла и делала разнообразнее рацион средневекового человека. Пост представлял собой форму отказа и косвенно подтверждал главенствующую роль мяса в системе питания. В пищу употребляли в основном пресноводную рыбу, жирную рыбу постное меню запрещало.
Рыба в меньшей степени, чем мясо, была привилегией богатых. Но если пищей простолюдинов была дешевая местная рыба, то люди состоятельные могли позволить себе благородную рыбу (лосось, щука, окунь, угорь, белуга). Немецкий исследователь В. Абель указывает, что ежегодно на человека в семье ремесленника (рубеж Х!У-ХУ вв.) приходилось по 10 кг рыбы [21, 30].
Средневековый человек редко питался молочными продуктами, употреблял немного жиров. К северу от Альп основным источником растительного жира долгое время были лён и конопля; оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, в других районах его почти не знали. Источником животного жира считалась свинина [22, 13]. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере -животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы. Сливочное масло было необыкновенной роскошью и попадало на стол только королей и высшей знати.
Долгое время Европа не знала сахара, который появился благодаря арабам и вплоть до XVI в. считался роскошью: производство тростникового сахара было дорогим и трудоемким, поэтому он был доступен только состоятельным слоям общества. Только после открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки лишь в XVI в.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино [23, 67]. К его вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили. Употребление вина и пива (в зависимости от региона) достигало огромных масштабов. Разумеется, невозможно установить его среднее количество для всех территорий, общественных слоев, пола, возраста. Однако исследователи, как правило, называют объем не меньше чем литр вина на человека в день. Чаще упоминается 2, 3 и даже 4 литра (в XШ-XIV вв.) для разных мест и социальных групп. Эта ситуация объясняется несколькими факторами. Первым фактором была жажда, поскольку употребляли продукты, хранящиеся в соли (мясо, рыба, сыр и т. д.). Вино и пиво в прямом смысле слова были продуктами, поскольку обогащали пищу калориями и были особенно важны там, где пища была бедной и однообразной. Добавим к этому, что вину приписывалось терапевтическое воздействие: его использовали как основу для производства лекарств, а также для дезинфекции воды. И наконец, вино было необходимо для литургии. Оно стало символом и обрядовым инструментом новой веры, поэтому христианская культура проводила его интенсивную пропаганду.
Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. В Германии семья средневекового ремесленника из 5 человек (в 1400 г.) ежегодно употребляла 300 л пива, 1/3 которого составляло крепкое и 2/3 от общего количества -слабое [24, 30]. В Англии основная масса горожан употребляла ячменное пиво (эль), которое наряду с хлебом было одним из основных продуктов в их рационе. «Продаже пива и центральное, и местное законодательства уделяли почти столько же внимания, сколько и продаже хлеба. Характерно, что цена пива не менялась на протяжении столетий: в Бристоле в 1283 г. галлон лучшего пива стоил 3 полпенса, а слабого - 1 пенс; в XIV в. "галлон лучшего светлого пива в кувшине" стоил те же 1,5 пенса» [25, 291].
Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля. Кстати, применение хмеля для пивоварения было открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к XII в., вообще же ячменное пиво было известно еще в древности. В среднем в Европе употребляли пива приблизительно столько, сколько и вина, т. е. 1,5 л ежедневно. В Северной Франции и Англии конкуренцию пиву составлял яблочный и грушевый сидр, который широко вошел в употребление с конца XV в. особенно у простого люда.
В Новое время в Европе получат распространение и войдут в моду новые напитки: кофе, чай и шоколад. Сначала эта мода коснулась элиты, а затем распространилась на более широкие слои общества. Новые напитки объединяло, пожалуй, то, что они стали своеобразными наркотиками того времени, поскольку их первоначальной функцией была эйфория, что христианская культура допустить никак не могла. Но врачи и ученые объяснили, что кофе, чай и шоколад способствуют здоровью, и новые напитки прижились и широко распространились. То же самое ранее говорили о вине и пиве.
Начиная с XIV-XV вв. питание всех сословий тщательно кодифицируются всевозможными предписаниями: каждый должен был есть «в соответствии со своим качеством» -«iuxta suam qualitatem». Считалось, что для желудка знатного человека приемлема только дорогая, утонченная и изысканно приготовленная пища, соответствующая его общественному статусу, богатству и власти, тогда как для простолюдинов годится простая и грубая.
Первую письменную кодификацию гастрономических пристрастий представляют появившиеся в XIV и XV вв. рукописные и печатные поваренные книги: «Buoch von guoter spise» (составлена между 1345 и 1352 гг.), «Alemannische Büchlein von guter Speise» (написана около 1400 г., сохранилась в копии 1460 г.); «Küchenmeisterei» (Nürnberg, 1485; «Кухонное мастерство» -первая печатная поваренная книга) и др. [26, 20-21]. Все дошедшие до нас поваренные книги происходили из княжеских домов, домов богатых горожан и монастырей и представляли кухню привилегированных слоев населения.
В период Средневековья, особенно позднего, роль играло не количество еды, а её качество и способ подачи. «Условием принадлежности к аристократии, - замечает итальянский исследователь Массимо Монтанари, - уже был не только аппетит, а скорее способность выбирать блюда, отличать хорошую еду от плохой» [27, 62].
Богатая еда и доброкачественное питье были доказательством авторитета и богатства и выставлялись напоказ. По мысли А. Я. Гуревича, еда, и особенно пир, были средством, с помощью которого происходило социальное общение [28, 67]. Причем, роль играли не только редкие и изысканные кушанья, но и правильно подобранная застольная компания. Очень часто устроители средневековых застолий стремились показать великолепие, богатство и власть семьи, а употребление еды в рамках пира стало инструментом демонстрации власти.
Выводы
Единство христианского мира и синтез двух моделей питания («варварской» и «средиземноморской») способствовали созданию единой общеевропейской системы питания, главными продуктами которой стали хлеб и мясо. Начиная с периода высокого Средневековья, этнические модели питания (римская и варварская) трансформировались в модели питания отдельных сословий. Социальная дифференциация выражалась не только в количественном, но, прежде всего, в качественном потреблении пищи. Употребление мяса становится привилегией и сословным символом знати, овощи, зерновые, рыба - всех остальных. Чума середины XIV в. и последующие демографические потери сделали основой европейского хозяйства скотоводство, что способствовало расширению потребления мяса всеми слоями средневекового общества, включая простолюдинов. Однако символом крестьянского питания этого времени станет свинина, а городского - более изысканная говядина. В XIV и XV вв. употреблять продукты питания в соответствии со своим общественным статусом и властными полномочиями стало нормой, хотя баланс мясной и растительной пищи зависел не только от социальных, но и от географических, хозяйственных и религиозных условий общества.
The article describes the main foodstuff of medieval Europe (X-XV вв.) and considered the models of nutrition of the separate estates. It is shown that the social differences appeared not so much in quantitative as in qualitative food concumption.
Поступила в редакцию 23.10.08.
