Спросить
Войти
ИЗВЕСТИЯ
ПЕНЗЕНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА имени В. Г. БЕЛИНСКОГО ГУМАНИТАРНЫЕ НАУКИ № 27 2012
IZVESTIA
PENZENSKOGO GOSUDARSTVENNOGO PEDAGOGICHESKOGO UNIVERSITETA imeni V. G. BELINSKOGO HUMANITIES
№ 27 2012
УДК 930.85
СОВЕТСКАЯ МОДЕРНИЗАЦИЯ И КУЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА КАК ФАКТОРЫ ТРАНСФОРМАЦИИ БЫТОВОЙ КУЛЬТУРЫ В СССР
© и. В. ГЛУЩЕНКО Национальный исследовательский университет - Высшая школа экономики,
кафедра наук о культуре e-mail: ultra-irina@mail.ru
Глущенко И. В. - Советская модернизация и кулинарная политика // Известия ПГПУ им. В.Г. Белинского.
Glushenko I. V. - Soviet modernization and culinary policy // Izv. Penz. gos. pedagog. univ. im.i V.G. Belinskogo.
История наций и государств осуществляется не только через значительные, судьбоносные события, но и через непрерывное изменение повседневных практик, привычек, моделей поведения людей. Новый общественный строй утверждает себя, создавая новые социальные институты, новые общественные структуры и отношения. Но полноценной социальной реальностью этот строй становится, формируя по-новому все сферы жизнедеятельности людей, в том числе и повседневную жизнь. Поэтому история не полна без истории быта, истории бытовой культуры, которую можно понимать как изменение системы повседневных практик, связанных с организацией быта, ведением домашнего хозяйства, удовлетворением каждодневных бытовых потребностей.
Органической частью бытовой культуры является культура приготовления и потребления пищи: ассортимент продуктов, технология и правила приготовления пищи, набор повседневных и праздничных рецептов. Пищевые практики, кулинарная культура никогда не бывают внеисторичны и асоциальны, они являются повседневным, бытовым воплощением социально-экономических, социально-политических и культурных характеристик общества, в котором формируются. и социально-экономические отношения входят в жизнь людей, в том числе, через бытовые практики, включая кулинарные. изменяясь под влиянием социально-экономических трансформаций, со-
храняя одни традиции и отбрасывая другие, кулинарная культура, как и повседневная культура в целом, опосредует макроисторические перемены, утверждая их на микроуровне.
Становление и развитие «модернизационного проекта» в СССР обусловливали кулинарную политику государства и влияли на кулинарную практику населения. Каждый этап на этом пути отражался переменами не только на уровне «большой политики», но и на уровне повседневности, включая сферу общественного питания.
Разумеется, термин «модернизация» для обозначения перехода от традиционного аграрного общества к индустриальному введен в оборот лишь в 1960-е годы ХХ века, тогда как идеологи и практики советского государства формулировали задачу несколько иначе, говоря просто об индустриализации, а иногда дополняя ее ссылками на необходимость «культурной революции», понимавшейся как освоение комплекса знаний и навыков, а также бытовых практик, необходимых для жителей индустриального города. Вместе с тем, начиная с 1934 года, в советской пропаганде появляется термин «культурности» и «культурной жизни», предполагающей приобщение рабочего класса не только к бытовым, но и к эстетическим правилам и нормам. «Культурность не равна «высокой культуре» как системе ценностей... - пишет Н. Козлова. - Культурность подразумевала не только социально одобряемые
речевые практики, но и «культурный», т.е. нормативный литературный язык. Она предусматривала гигиену, еду и одежду. Эта идеологема включала программу правильного поведения на публике и маркирование связей между людьми через приобретение вещей, способ репрезентации завоеванной социальной позиции и самообразования достойного человека. Здесь область добровольной репрессии по отношению к самому себе, то есть самоограничения и самоконтроля, резко расширяется. Идеологические и телесные практики выступают в неразрывном единстве» [4, с. 161].
Неразделимость быта и эстетики в рамках этого понятия является важнейшей особенностью культурной политики советской модернизации. Таким образом, именно сочетание индустриализации с культурной революцией при неминуемо сопровождающей эти процессы урбанизации является советским «модерни-зационным проектом». При этом радикальным изменениям подвергаются самые разные сферы повседневной жизни, включая и кулинарные практики людей. Специфика советской модернизации, на которую хотелось бы обратить внимание в данной статье, состоит в том, что трансформация этих сфер происходила не стихийно, как во многих других случаях, а осуществлялась совершенно сознательно и последовательно, хотя в самой политике государства были разные этапы и она неоднократно корректировалась.
В связи с этим можно ввести понятие «советская кухня», не столько в смысле совокупности кулинарных рецептов, сколько в более широком смысле, как комплексе кулинарных, социальных и культурных практик , связанных с производством и потреблением пищи, сформировавшихся в 1920-1930-е годы и сохранявших свое значение вплоть до распада советского государства.
Если рассматривать развитие советской кухни с точки зрения исторических результатов, можно заметить, что специфика советского опыта состояла прежде всего в:
- беспрецедентной централизации, в попытке планомерного налаживания процесса под государственным контролем;
- в тотальной стандартизации рецептуры и вообще кулинарных практик общества (на протяжении нескольких десятилетий продовольственная рецептура трансформируется под общие задачи экономического развития);
- в преодолении старого сословно-классового деления общества, что вело к своеобразной «демократизации» питания, упрощению рецептов, распространению технологий, позволяющих готовить пищу быстро, из наиболее простых, дешевых и общедоступных продуктов.
При этом вопреки мнению ряда исследователей, ключевую роль играла не дефицитность тех или иных ингредиентов, которые заменялись более доступными аналогами, а именно дешевизна и простота продуктов в приготовлении (что, в свою очередь способствовало принятию решения о массовом производстве тех или иных продуктов и полуфабрикатов).
Пищевая индустрия СССР формировалась в качестве единого взаимосвязанного комплекса, работа которого должна была не только обеспечить советского человека необходимым количеством продуктов питания, но и сформировать его потребление, ежедневную диету, соответствующую потребностям современного индустриального общества.
В процессе социально-культурной трансформации не только исчезали из употребления некоторые продукты, связанные с традиционной «аристократической» или «буржуазной» кухней, но и наоборот, целый ряд кулинарных практик, ранее считавшихся элитными, неожиданно становятся массовыми. Одним из характерных примеров было повсеместное распространение домашнего чаепития - практики совершенно неведомой массовым низовым слоям российского общества в дореволюционный период, когда чай принадлежал к числу дорогих «колониальных товаров».
Советская система общественного питания (общепит) стандартизировала режим питания в течение дня. Этот режим дня оказывался, в свою очередь, тесно связан с распорядком фабричного производства и бюрократической работы, а также с потребностями работника этих сфер.
Уже в 1920-е годы отчетливо обозначились некоторые тенденции «кулинарной политики». Перемены, которые происходили в этой сфере, были не менее драматическими и масштабными, чем в других сферах жизни. Парадокс в том, что приходилось (на государственном уровне, используя административные механизмы) решать вопросы, связанные с приготовлением и потреблением пищи, по определению являющиеся в высшей степени индивидуализированными, поскольку затрагивались не только «биологические», но и культурные потребности людей, их вкусы, привычки, пристрастия.
Советское государство с первых дней своего существования ставило перед собой задачу «преодоления вековой отсталости России», но эта задача должна была решаться в контексте революционных и социальных преобразований, которые в свою очередь должны были стать основой форсированной индустриализации и, как следствие, урбанизации.
«Социальной базой большевизма был рабочий класс и, в более широком смысле, индустриальный город, интересы которого они в 1917-1920 годах отстаивали жестко и бескомпромиссно. В результате большевистское руководство оказалось поставлено перед необходимостью продолжать индустриализацию, начатую Витте и Столыпиным, опираясь на новые отрасли, которые были созданы в начале ХХ века, но делать это совершенно другими методами и темпами» [3, с. 351].
Рабочий класс, таким образом, выступал одновременно и социальной базой революции, и агентом модернизации. Но превращение огромной массы крестьянского населения в промышленных рабочих требовало радикальных культурных перемен и повсеместного изменения повседневных практик, описываемых в советской литературе термином «быт».
Приоритет государственной политики состоял в том, чтобы, как говорил народный комиссар продовольствия А. Микоян, накормить рабочего человека.
Соответствующим образом трансформировалась и доминирующая в обществе система питания, которая теперь должна была соответствовать потребностям современного индустриального общества. Готовить нужно было быстро. Отсюда одна из ценностей продукта, что он быстро готовится.
На фоне декларируемых ценностей пролетариата нарастала бюрократизация системы.
«В конечном счете, городские рабочие и интеллигенция, обеспечившие успех большевиков в Гражданской войне ценой невероятных усилий и жертв, сами оказались в положении социальных заложников военно-бюрократического аппарата. Этот аппарат, созданный для обеспечения диктатуры города над деревней, быстро обрел самостоятельные интересы, подчинил себе «передовые» городские слои, ради защиты которых он был сформирован. К началу 1920-х годов разросшаяся бюрократия уже окончательно стала главной опорой и сердцевиной нового режима» [3, с. 347].
когда к концу 1920-х годов окрепшая партийная бюрократия окончательно превращается в единственную политическую силу советского государства, весь спектр идей и лозунгов революции сужается до главной цели - ускоренного индустриального рывка. Прочие цели, лозунги и идеи оказываются полезны и интересны лишь в той мере, в какой они способствуют ускоренному движению по этому пути.
Однако советское руководство великолепно отдавало себе отчет, что начатая им общественная трансформация не сводима к решению технических вопросов и строительству заводов. Должен был измениться весь образ жизни людей.
Одним из аспектов этого преобразования стала кулинарная политика советского государства, ключевыми компонентами которой были унификация, распространение общепита, и «денационализация» многих продуктов, становившихся «интернациональными», вроде свинины, и «советизация» питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого «эскимо» и т.п. Эта политика проводилась до известной степени стихийно уже в 1920-ые годы. В следующие десятилетия те же меры, хотя и с существенной корректировкой, стали осуществляться продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.
Таким образом, можно выделить несколько этапов в развитии советской кулинарной политики, соответствующих этапам общего социального-политического развития страны.
Ранний период в истории советского государства был временем «военного коммунизма», за которым после окончания Гражданской войны наступает период Новой экономической политики (НЭПа). При этом целый ряд форм общественного питания, возник-
ших в условиях «военного коммунизма», с переходом к НЭПу не только не исчезает, но, напротив, получает дополнительное развитие. Можно говорить о единстве кулинарной политики этих двух периодов. ключевыми ее элементами являются создание системы нарпита и фабрик-кухонь.
Эта политика построена на определенных приоритетах, которые не изменились с переходом от «военного коммунизма» к НЭПу. Социальная трансформация общества и усиление роли фабрики не только как центра производства, но и как центра коллективной жизни, усиливает значение заводских столовых. То же самое происходит и в государственных учреждениях, которые по своей организации во многом становятся похожи на фабрику. И, наконец, стремление освободить женщину от угнетенного положения в семье и сделать ее активным участником «социалистического строительства» усиливает эти же тенденции, поскольку борьба с «кухонным рабством» способствует распространению общепита в качестве альтернативы домашней кухне.
«конечно, пока мы можем общественно организовывать «домашний» труд лишь кое-где, в больших городах, не можем всё это сразу распространить на всю избяную Россию, но постепенно мы к этому подойдем. Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на пять-шесть человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги, с тем же количеством труда, путем общественных кухонь и столовых, дать великолепную, здоровую, вкусную пищу в атмосфере светлой столовой, с хорошей музыкой, газетами, шахматами, в хорошей обстановке, дающей радость и отдых во время обеда; всё это можно дать за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ, которым огромное большинство из нас в настоящее время, не поперхнувшись, питается и с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность, женское достоинство, женское будущее», - писал Луначарский [5, с. 41].
В сборнике «Семья и брак в прошлом и настоящем», выпущенном в 1927 году, автор статьи «Семья и брак в условиях нового быта» М. Шишкевич рассказывает об изменении отношения к общественным столовым:
«Вспомним, в 1919-1920 гг. в больших городах большая часть населения была приписана к общественным столовым. В 1920 году общественные столовые обслуживали до 12 млн. населения. На первый взгляд кажется трудным предположить, чтобы можно было все-таки отказаться от домашней стряпни. Очень часто возражают: дома получше приготовлено. Или: придешь домой усталый, а тут тащись еще в столовую.
Однако, во-первых, когда дело идет о 1919 годе, то если было худо в столовых, то и дома из крупы без масла и картофеля много не сделаешь. Тогда было трудное, голодное время. С поднятием же нашего хозяйства положение изменяется» [10, с. 81].
Советское государство всячески поощряло распространение общественного питания, которое в перспективе должно было вытеснить домашнее приготов-
ление пищи если не полностью, то, по крайней мере, в качестве доминирующей нормы.
Поскольку социалистическое государство должно заботиться о благополучии трудящихся и в первую очередь, рабочего класса, организация общественного питания оказывалась для правительства первоочередной задачей не только в практическом плане, но и на идеологическом уровне. «Заводские столовые становились важным звеном в системе промышленного патернализма, - считает А. Генис. - Центр жизни смещался к месту работы: завод, игравший роль большой семьи, привязывал в себе, превращался в суррогатный дом» [1, с. 297]. Немалую роль играл и экономический аспект: массовое производство в масштабах общества обходится дешевле (в плане затрат времени и денег). Иными словами, переход от домашнего приготовления пищи к общественному питанию оказывался как бы аналогом перехода от ремесленного к индустриальному производству.
Ориентация на индустриальные методы сделала ключевым элементом советской кулинарной политики 1920-х годов даже не рабочие столовые, а фабрики-кухни. В 1923 году было образовано паевое товарищество «Народное питание». Своей задачей «Нарпит» считал борьбу за организацию социалистического общественного питания и вытеснение частного капитала из этой сферы. Под руководством «Нарпита» стали создаваться фабрики-кухни, поражающие размерами [См. 1, с. 296].
Об огромном значении фабрик-кухонь в послереволюционные годы пишет и В. Похлебкин: «С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых... обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток.» [9, с. 147]. Созданные начиная с 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню.
И здесь главным критерием становился не вкус блюд, а их питательность. С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. С другой стороны, именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обезличенность системы. Это объясняет впоследствии постоянное личное вмешательство наркома продовольствия А. И. Микояна в решение многочисленных вопросов, явно стоящих ниже его политического уровня.
Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бес-
полезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов, и делали всё возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя.
Резкие перемены, наступившие в советском обществе на рубеже 1920-1930-х годов, в свою очередь, отразились и на кулинарной политике. «Великая депрессия» 1929-1932 годов, потрясшая Запад, в СССР обернулась не менее грандиозными потрясениями «Великого перелома».
«Все расчеты, на которые опирался Сталин, рухнули. Страшные пророчества Троцкого о том, что строительство социализма обусловлено состоянием мирового рынка, оказались суровой правдой. Сталинское руководство на всех парах подошло к рубежу модернизационного рывка, и тут перед ним разверзлась пропасть мировой депрессии. и назад нельзя - значительные средства уже вложены в стройки, если остановиться - пропадут. А если двигаться вперед - это прыжок через пропасть в темноте, в неизвестность. Перед Сталиным встала простая альтернатива: или провал, фактическая капитуляция перед «правыми», либо продвижение ускоренными темпами через критическую экономическую полосу, форсирование экспорта и, следовательно, - еще более решительное наступление на крестьян, строительство лишь части запланированных объектов, чтобы можно было предъявить партии хоть какие-то осязаемые успехи и заложить хотя бы основу дальнейшего промышленного роста. Но и для этого следовало резко увеличить поставки хлеба государству и интенсивность строительства ключевых строек» [11, с. 199-200].
Коллективизация сельского хозяйства, сопровождавшаяся голодом в деревне и стремительным ростом промышленности, привела к резкому увеличению численности городского населения. Причем значительная часть «новых горожан» совсем недавно бежала из села и не имела ни навыков городской жизни, ни привычки к индустриальному труду. «У них не было привычки к промышленным типам труда, они не понимали, отчего на работу надо ходить каждый день, не прерываясь после получки ради «праздника», который состоял в плясках и выпивке, - пишет российский антрополог н. козлова. - их приучали к новому представлению
о времени, выпуская законы, очень напоминавшие те, что действовали на заводах Англии в период промышленной революции. Их «нормировали» через закон о двадцатиминутном опоздании. Их соблазняли праздниками, физкультурными парадами, новыми формами досуга, которые дисциплинировали тело, помогали организовать вдруг появившееся свободное время» [4, с. 158].
к первой половине 1930-х годов советская экономика оказалась полностью огосударствлена, и на правительство в полной мере легла ответственность не только за обеспечение народа продовольствием, но и за организацию питания. Параллельно со строительством тяжелой индустрии разворачивается кампания по созданию гигантов пищевой промышленности.
Происходил постепенный переход от ориентации на фабрику-кухню к «реабилитации» домашнего приготовления пищи, правда, на основе новых продуктов, произведенных уже индустриальным способом.
Важной частью кулинарной политики советской власти было приучение населения к консервам. Именно потребление этой продукции наиболее эффективно связывает домашнее и общепитовское питание с массовым индустриальным производством. к тому же консервы подлежат длительному хранению, а следовательно, работая с ними распределительная система может в наибольшей степени продемонстрировать свою эффективность, решая вопросы в долгосрочной перспективе.
«Исключительно велика должна быть роль пищевых полуфабрикатов и консервов. Трудящиеся должны иметь в своем распоряжении фабричный продукт или полупродукт, требующий лишь небольшого подогревания, должны иметь к этому продукту приправы любых рецептов. любого вкуса» [Цит. по: 8, с. 190].
В пищевой индустрии происходила самая настоящая революция. Шло создание новых отраслей, крупные индустриальные предприятия приходили на место полукустарным производствам. Строились мясокомбинаты, сахарные заводы, которых до революции в России не было, появлялись новые виды консервов -сгущенное и сухое молоко. Развивается и рыбная промышленность. Происходит механизация прибрежного лова, увеличение роли моторнорыболовных станций, повышается удельный вес консервированной, мороженой, копченой рыбы за счет соленой [8, с. 11]. Если засаливание рыбы было традиционной с древних времен технологией, позволявшей накапливать пищевые запасы на зиму, то теперь переработка и хранение рыбы связывались уже с индустриальными технологиями. Что в свою очередь резко меняло и способы её употребления, рецептуру, вкус пищи, даже отношение к ней.
Характеризуя организацию нового общественного питания, Микоян заявлял: «Всё должно быть налажено самым тщательным образом, с немецкой аккуратностью, с большевистской настойчивостью» [7, с. 18]. Типичной тенденцией данного периода становится укрупнение среднего размера предприятий. Нарком с гордостью подчеркивал, что «результатом капиталовложений явилось создание совершенно новых отраслей и резкое повышение удельного веса новостроек среди существующих предприятий. Выросли первенцы мощной пищевой индустрии: мясокомбинаты, консервные комбинаты, молочные комбинаты, маргариновые заводы, фабрики-кухни, мельничные комбинаты, комбикормовые заводы, моторный рыболовный флот и т.д.» [8, с. 5].
Изменение кулинарной политики в 1930-е годы было вызвано не только всё более очевидными для государства проблемами в сфере общественного питания, но и стремительным индустриальным рывком, включавшим и развитие пищевой промышленности. Создание пищевой индустрии СССР неразрывно связано с именем Анастаса Микояна, возглавившего соответствующий наркомат.
В 1934 году в газете «За пищевую индустрию» была опубликована статья Микояна «Пищевая индустрия во второй пятилетке». В ней сформулированы основные идеи советской пищевой политики: «Советской власти приходилось создавать пищевую промышленность почти на пустом месте. В наследство от царизма мы получили кустарного типа пищевые промысла с жалким уровнем техники, распыленные, оторванные от сырьевых баз, маломощные, способные удовлетворить лишь тот незначительный спрос, который предъявляла аграрная страна с небольшими промышленными центрами, с низкой заработной платой, где дешевые рабочие руки заменяли всю «технику» на пищевых промыслах. крупные предприятия имелись в старое время лишь в сахарной, спиртовой, мукомольной, кондитерской и табачной промышленности.
Объединенная в один наркомат снабжения, наша пищевая индустрия под непосредственным руководством Центрального комитета и вождя нашей партии и мирового пролетариата товарища Сталина приведена в течение первой пятилетки и первого года второй пятилетки по большинству отраслей к уровню действительной машинной индустрии» [Цит по: 8, с. 3].
По мере развития индустриализации и социальной модернизации советская власть перешла от попыток замены частного питания общественным к всепроникающей политике создания своего рода «тотальной кулинарии», итогом которой и стал феномен «советской кухни», чьи основные черты оформились и проявились к концу 1930-х годов.
«Великий перелом» 1929-32 годов, представлявший собой переход советского общества к форсированной индустриализации и массовой урбанизации, неминуемо знаменовал собой и новый этап в развитии кулинарной политики в СССР. Отныне развитие советской пищевой индустрии должно было тесно увязываться с общей системой народно-хозяйственных планов, а индустриализация общественного питания выходила на новый уровень.
административно-технического персонала; низкая квалификация поварского персонала, уравниловка в зарплате, обезличка в организации труда и слабая трудовая дисциплина» [7, с. 5]. Начавшаяся в стране индустриализация должна была охватить сферу общественного питания, поднять её на новый уровень и организационно и технически. Постановление Цк ВкП (б) требовало выделить общественное питание в Москве, ленинграде и промышленных пунктах донбасса и урала из системы потребкооперации и организовать в этих районах государственные тресты и объединения народного питания в системе Наркомснаба, работающие на хозрасчете, создав для руководства их деятельностью в системе Наркомснаба СССР главное управление по народному питанию - «Союзнарпит» [7, с. 5].
В результате за период с 1931 по 1936 г. в Москве стало уже 26 фабрик-кухонь вместо 3, а столовых вместо 537 стало 2241, и в них получали завтраки и обеды уже не 870 тыс, а 2,5 млн человек [9, с. 157]. Как отмечает Похлебкин, «в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи. существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно. делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках кухнях» [9, с. 153].
Подводя итоги работы общественного питания в ходе первой пятилетки, Анастас Микоян сообщал: «Создано мощное хозяйство - Союзнарпит. Он включает 68 трестов и объединение «Вагон-ресторан». На
Наращивая масштабы общественного питания, власти всё более сталкивались с проблемой качества пищи, которое отнюдь не улучшалось пропорционально размаху производства. Стремясь сделать заведения общепита более привлекательными для трудящихся, решили обеспечить большее разнообразие предоставляемых ими услуг, диверсифицировать эти заведения по уровню обслуживания и качеству пищи. Речь, однако, не шла о социальной дифференциации, во всяком случае, такой подход последовательно отвергался на декларативном уровне. Напротив, предполагалось, что разные заведения общепита будут соответствовать разным жизненным ситуациям и бытовым практикам. «Этот вопрос надо поставить в порядке дня, надо взяться за организацию ресторанов разных видов
- дешевых, средних и дорогих, чтобы были на любой вкус, как тебе нравится: если денег много и хочешь с шиком, - и это есть; не хочешь шика, хочешь просто
хорошо покушать, и это можно тебе предоставить; хочешь скромно пообедать, дешево, - и это имеется. Вот вопрос количественного роста кафе и ресторанов не только не снят, но стоит как насущная задача. Мы должны еще построить сеть специализированных ресторанов и кафе» [7, с. 19].
Комментируя этот подход, Похлебкин заявляет, что в СССР «хорошая, ресторанная, вкусная пища -это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР. расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали» [9, с. 150]. То есть - в ресторанах развлекаются, а в столовых - утоляют голод. Однако, если взглянуть на вопрос не ретроспективно
- с точки зрения представлений более позднего времени, а исходя из ситуации и возможностей начала 1930х годов, придется признать, что требование Микояна представляло собой радикальную корректировку проводимой политики и очевидный шаг вперед по сравнению со временем, когда гастрономические требования к пище сводились к минимуму.
Общая политика по отношению к семье и быту к началу 1930-х годов стала гораздо более консервативной. Семейные ценности вновь обрели поддержку государства, но возрождение «домашнего очага» в том виде, в каком он существовал и осмысливался в культуре дореволюционной России, было в любом случае невозможно - не только из-за того, что это не соответствовало идеологическим установкам советской власти, но и потому, что объективная ситуация изменилась необратимо.
Становясь заботой правительства, домашнее питание одновременно привязывалось к тем же нормам и рецептам, которые внедрялись в учреждениях общепита. Индустриализация производства не только изменяла практику домашнего приготовления пищи, но и влияла на вкусы населения. домашнее питание советского периода радикально отличалось от досоветской домашней кухни и для него были характерны те же особенности, что для советской кухни в целом
- стандартизация, упрощение и т.д. Культуролог Евгений добренко отмечает, что на рубеже 1920-х и 1930-х годов в СССР произошла существенная трансформация семейной и бытовой жизни. «Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты» [2].
Разумеется, подобный «негативный синтез» был в значительной степени вынужденным. Государство стремилось вовлечь женщину в общественное производство и нуждалось в её труде, но в то же время не могло полностью освободить её от домашних обязанностей
или создать для всех трудящихся благоприятные жилищные условия. для того чтобы развивать одновременно и промышленность и жилищное строительство средств просто не было. Оставалось одно: максимально упростить и стандартизировать семейную работу на коммунальной кухне. Соответствующим образом изменился и подход к обеспечению рабочих семей необходимой им пищей. Вместо прежней ставки на централизованное производство «конечного продукта» на фабрике-кухне, теперь на первое место выходило массовое производство консервов, полуфабрикатов, продуктов, пригодных для быстрого приготовления в домашних условиях, стандартизация, унификация, упрощение и популяризация рецептуры. Иными словами, прежний курс на индустриализацию быта сохранялся, но привел к новым формам, когда фактически было реабилитировано домашнее приготовление пищи; однако сама семейная кухня оказалась лишь своего рода последним «сборочным цехом» гигантского пищевого конвейера, на который работали хлебозаводы, мясокомбинаты, научно-исследовательские институты и бюрократические учреждения.
Происходившая в СССР кулинарная революция почти полностью вытеснила из массового обихода продукты домашнего изготовления. Микоян считал это одним из важных завоеваний нового строя. В
Современная советская женщина должна освободиться от примитивного труда, от обидной тяжелой домашней работы. Когда женщина видит, что за тот час, который она потратила на приготовление пищи дома, она может, работая на фабрике, сделать в десять раз больше и купить на свой заработок все необходимые товары, она старается от домашнего производства пищи отказаться» [8, с. 190].
Промышленное производство и домашний труд должны быть интегрированы технологически. Необходимо, «чтобы труд хозяйки или повара ограничивался поджаркой, подваркой или подогреванием продуктов» [8, с. 9]. Таким образом, с точки зрения организатора и идеолога новой советской кухни, массовое индустриальное производство и домашнее приготовление пищи больше не противопоставляются друг другу, а напротив, увязываются в рамках единого комплексного подхода, в основе которого общее изменение образа жизни, переход от традиционного общества - к индустриальному и урбанизированному.
Одним из направлений интеграции было домашнее употребление заранее приготовленных в столовой обедов. Но хотя такой подход в наибольшей степени соответствовал общей линии на превращение семейной кухни в конечный пункт технологической цепочки, организованной на государственном
уровне массовым его сделать не удалось. Имея возможность выбирать между самостоятельным приготовлением пищи и употреблением готовой продукции, семьи в подавляющем большинстве выбирали первое, несмотря на значительно большую затрату времени и дефицит ингредиентов, из которых можно было готовить. Скорее всего, дело было прежде всего в качестве столовочной пищи - заметим, что во всех цитируемых выше фрагментах вопрос о вкусе еды в лучшем случае находится на заднем плане, если вообще присутствует. Самостоятельное приготовление пищи давало л
